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2009年4月，佐伯美香正式對外發表引退聲明，佐伯美香可以說是目前日本女子沙排界的領軍人物，曾經在2000年雪梨奧運和高橋有紀子搭檔，獲得女子沙灘排球的第四名，也可以說是獲得個人排球生涯的最高榮譽。

佐伯美香原本是一位室內排球選手，小學五年級開始打室內排球，京都成安高校畢業後便進入優尼西佳排球俱樂部（中華女排許春蓮加入的球隊，現為東レ），並幫助球隊獲得第二回日本排球V1聯賽的冠軍，個人也獲得最有價值球員及最佳六人的榮譽。

佐伯美香因個人優異表現因此也多次入選日本女排國家隊（1993-1996），參加了1995年的世界盃女排賽，以及1996美國亞特蘭大奧運（獲得第九名，）不過身高僅172cm的佐伯雖有其個人特別的打法，但在長人林立的室內排球場上並不吃香，因此在1997年轉向沙排發展。

佐伯美香轉向沙排發展可以說是找到另一片發揮的天空，在沙排場上的成績可以說是更佳輝煌，在1998年曼谷亞運女子沙排獲得銀牌，1999年世界沙灘排球錦標賽獲第五名，2000年雪梨奧運和高橋有紀子搭檔，獲得女子沙灘排球的第四名，也將個人排球生涯推向巔峰。

之後佐伯美香因為結婚而引退了一段時間，2002年生完孩子後佐伯還是再度選擇了回到了沙排場上，之間也陸續參加各項沙灘排球巡迴賽，2008年北京奧運，已經37歳(1971.9.25)的佐伯與搭檔楠原千秋再度踏上奧運沙排場，不過在第一輪預賽中敗退，2009年4月佐伯美香從沙排場上宣布退休，目前在日本愛媛縣東溫高校擔任男子排球隊教練，並且時常參與各種排球推廣活動如排球教室等。

擔任排球推廣活動講師